「浜松フレンチのルーツを訪ねて」 スタンプラリー

エピファニーの南竹シェフがプロデュースしていたことでも知られています。




Q:当院をご指導されることになったきっかけは？
A:5年ほど前に病院からお話をいただきましたが、フランス料理を病院食としてお出しするという発想がまずなく、初めは見当もつきませんでした。しかし、自分のこれまでの経験が病院という場でも生かせるのではないかと思い、お手伝いさせていただくことにしました。

Q:どのようにしてメニューを決めるのですか？
A:当店のメニューの中から、特にその季節の旬な素材を生かしたものを候補として選び、病院と相談しながら決めていきます。それを病院の食事としてお出しできるようにアレンジを加えていきます。

Q:病院での食事ということで気を付けていることはありますか？
A:塩分には気をつかいますね。あと、脂肪分（生クリーム、バター）などは病院の食事としてはなじまない場合があるので、総量を減らしたり、例えば牛乳を豆乳に変えたりと他のもので代用したりしています。

A:全て手作りと聞きましたが？
Q:既製品は通常、食品添加物が多く入っているので極力使用しておりません。前菜から、メインディッシュ、デザートに至るまで手作りです。
今回のメニューの一つに“ホタテとサーモンのテリーヌ”というフランスの代表的なオードブルがありますが、これは大変手間がかかるので、通常できあいのもので済ませる場合が多いと聞きますが、手作りしております。タルトなども生地から作るので2日前から準備しています。手作りだと料理の選択の幅が拡がりますね。

Q:地産地消というポリシーがあるとお聞きしましたが？
A:地元の物を地元で消費するという考えは以前からあって、当店でも開店以来一貫したテーマとしております。新鮮な地元の食材の美味しさを引き出し、素材そのものの味を生かした料理を提供するということですが、浜松には優れた素材が豊富にあって、浜名湖や遠州灘ではかれいや平目、牡蠣やワタリガニなど様々な魚介類が水揚げされます。さらに野菜などは、温暖な気候のせいか多品種にわたっておりだいたい何でも手にはいります。例えばたまねぎを冬に食べる場合は、秋に保存した北海道産のものを使用するのが通常ですが、浜松では12月から新たまねぎが手に入ります。新たまねぎを使ったパイは絶品です。あとは、例えばプチベールという青汁で知られているケールと芽キャベツをかけあわせた野菜がありますが、そういった新種のものも手に入りやすいです。

A:ご苦労はありますか？
Q:病院スタッフの方が手間隙をおしまず、いい食材があれば近所の農家へ野菜などを直接買い付けに行ったり、“美味しいものをつくろう”という強い気持ちで取り組んでおられるので、苦労というよりはスタッフの協力・がんばりに感謝しております。
特に印象に残っていることはありますか？
クリスマスには特別なメニューをお出ししておりますが、その時の食後の患者様へのアンケートで、“病院でクリスマスを過ごすのは大変気が重かったが、まさか病院でオマール海老やパイの包み焼きといった料理を食べられるとは思わなかった。ラッキーだった”という感想をいただき、大変うれしかったですね。

料理というのは、意識をもっていれば同じレシピでも作るたびに常に新たな発見があります。これからも旬な素材を生かしたより美味しい料理を提供していきたいと思います。

ホタテとサーモンのテリーヌ、豚ヒレのグラタン オルロフ風、ペイザンヌスープ、いちご


Profile プロフィール
南竹英美（みなみたけ ひでみ）
1968年 名古屋の資生堂パーラーで料理の修行を始める。
1970年 浜松会館オークへ。“ムッシュ”今井克宏氏の下で学ぶ。
今井氏の独立にともないトック・ブランシュ今井（浜松）
に移籍。
途中、スイス、フランスで、通算3年にわたり修行。
1980年 ジャンムーラン（神戸）に勤務。
1983年 エピファニーを独立開業、現在に。
趣味は乗馬。

レストラン・エピファニー
静岡県浜松市中区佐鳴台二丁目21-26
TEL 053-448-8818／Fax 053-448-8124
ランチ
11:30am〜2:00pm（Order Stop）
ディナー
6:00pm〜8:30pm（Order Stop）
毎週水曜日、第3木曜日休
P有り



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