鉄人坂井をしてこれだけはモリヤにしか作れない

スペシャリテ・・・・・それはシェフにとっても思い入れの強い一品であり、レストランの”顔”となる代表的な料理。お店の看板商品であり、シェフの最も得意とする、自信を持って特別に提供するもの。

その多くはスタッフにも作らせず、シェフが自分だけでその味の秘密を守ることが多いのです。でも、守屋シェフは教えちゃいます！！
ルパン・ミュラの松村 憲一シェフも、ほとんど同じ形でお店で出しています。
美味しいものはみんなに食べてもらいたくて、どんどん教えちゃうのも師匠の今井シェフに共通する所かも知れません。


材料　(10人前)

ムース 　　　　 　　　　
・石山農園の完熟トマト ...700g ・
・生クリーム ...50g
・コンソメ ...30g
・ゼラチン ...3g
・塩、砂糖 ...各少々

ソース
完熟トマト ...3個 ・バジル、
・シェリービネガー ...5g
・オリーブオイル ...10g
・ハチミツ ...少々
・塩 ...少々

飾り用
・チャイブ

作り方
1. トマトはヘタと種を取り除き、角切りにして鍋に入れ、水分がなくなるまで煮詰める。下味として塩、砂糖を加える。
2. 「１」をすばやく裏漉ししてボウルに入れる。
3. 鍋にコンソメを入れて火にかけ、あらかじめ水でふやかしておいたゼラチンを加え、すばやく「2」に加えて冷やす。
4. 別のボウルに生クリームを七分立てにして「３」を加え、さっくり混ぜ合わせる。バットに移して冷蔵庫で冷やしておく。
5. ソースは、トマトを生のままヘタと種を取り除き、裏漉ししてボウルに入れ、シェリービネガー、オリーブオイル、ハチミツ、塩を加えて味を調える。
6. 皿にソースを流し、バジルを置き、スプーンでムースの形を整えて盛り付ける。最後にチャイブを飾って出来上がり。


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