「浜松フレンチのルーツを訪ねて」 スタンプラリー

  

昨日は、決してサボッタわけではありません。

昨日ご訪問くださった方はびっくりされたと思いますが、ブログのレイアウトがぐちゃぐちゃになって読めなくなってしいました。
伏線はあったのです・・・・・・・実はもうひとつのブログを現在製作中で、そのデザインをプレビューしてから登録するとなぜか変更したデザインが反映されないのです！！で、確認のために新しいブログを開くとこのブログが新しいデザインで開くのです！！！！
あせって、古いブログを開いてみると元のデザインでちゃんと開きます？？？？

そんなことを数回繰り返していたら気がついたらこんなことになっていました　orz
確認しながらメモっての実行なので、操作ミスはありません。昨晩日付が変わってから見ると、元に戻ってました？？？？
いまだにHamazo　からの返事はないけど、大丈夫？（おかげでブログ開設以来最低の記録となってしまいました！）


さて、話は戻ってスタンプラリーの話題です♪　
プロフィールに次の文章を載せているのですが、読者の方から「何も言わない業者より、安心安全と謳っている方が信用できるのでは？」とご指摘をいただきました。

ご存知のとおり世間は食品偽装・虚偽記載のオンパレードで「安心・安全」をうたっているところほど怪しい状況となっております。昔からまじめにやっているところは「安心・安全」は当たり前のことなので、わざわざ宣言しないものです！ 驚いたことに、この3店舗は広告PRにお金をかけたことがありません。情報社会の今、食材の原価より広告に多くお金をかけるお店が多い中、選び抜いた食材だけで勝負しています。



私の専門の車で言いますと、中古車に限らず車販売の世界はXXXな部分も多く、昔からメータの巻き戻しなどの不正は多く行われてました。
日本では車は置物と考えらえているので、休みの日には一日かけてWAXがけして走行距離を気にしすぎています。その結果販売価格に大きな価格差が生じて、不正が横行する！海外（車先進国）ではあまり見ない事例です。

よく保険屋さんなどに「メーターの巻き戻しって本当にあるんですかね？」って聞かれたのですが、結構どこでもやってるんじゃないですかーなんて答えてました。実情は社員以外わかりませんので不明です。
だって正規ディーラの中古車センターでさえ「当店では不正なメーターの巻き戻しは一切行っていません！」って看板出していたぐらいだし、不正業者が後を絶たないから法律で車検証に記載が義務つけられたわけです。’（信じられないけど、ディーラの中にもあるってこと？）



「最近はメーターがデジタルになったし、俺のは欧州車だから改造はできない！」なんて言う人もいますが、そんなことはありません。それはあなたの技術・知識レベルが低いからです。昔から巻き戻し専門業者はいるのですｗｗｗ




要するに、「日本人が農薬の害なんて考えていなかった時代に、無農薬の野菜にこだわって農家に頼み込んで（農協に嫌われるしめんどくさがられる）まで作ってもらっていた（こだわりのある人たちには）、最近の偽装問題は自分たちとはまったく関係ないこと。だからわざわざアピールすることもない！」ということです。
※当たり前ですが「安心・安全をうたう業者にもまじめな人たちはいます。」ただ素人には見分けがつかないだけです。（逆に見分けがつかないから横行するのですが。）
  

ボクもご主人のくれるサプリで健康？


【自然から元気】のサプリメント管理士さんが、スタンプラリーで訪れたシェ・モリヤさんの様子をブログにアップしてくれました！！


おいしそうですねー　

ありがとうございました！

そして守屋シェフ、ご退院おめでとうございます。

健康的に心と身体に優しいシェフの料理をいっぱい食べて、自然から元気さんのサプリで美と健康をゲットしちゃいましょう♪




ここで「浜松フレンチのルーツを訪ねて」スタンプラリー実行事務局から告知です。

スタンプラリーに参加されて、写真付でブログに載せていただいた方。
クリアできなくても「三鞍の山荘宿泊ご招待券」「遠州森町の完全無農薬新茶」その他厳選商品が当たる抽選に参加できちゃいます！！

3店舗のアップが条件です。記事の出来がよければシェフの選ぶ特別賞があるかも？
ブログはご自身のブログでも、スタンプラリー公式ブログでも結構です。ブログをお持ちでない方はHTMLメールで公式ブログにご投稿ください。
ご自身のブログにアップされた方は事務局までお知らせください。LINKさせていただきます。

それでは、みなさまのカメラを持ってのご参加をお待ちしております。



  

三鞍の山荘からのお知らせです！

いつも予約がとりにくくご迷惑をかけていますが、連休中キャンセルが出たため、若干ですがお部屋が空いているそうです。


空いている日にちは


4/27（日）

5/2（金）

5/9（金）
10（土）
11（日）　


詳しくは　こちら

もちろん仲介手数料のかかる「ぐるなびトラベル」のページではなく、直接　電話0538-86-0225　ＦＡＸ0538-86-0366　でお申し込みください。
「ひとこと。ブログ見たよ！」ってお伝えください。お得な会員価格(税別12500円から)でお泊りいただけます。旅慣れた方の常識ですよね！！


三鞍の山荘では1年365日、ゴールデンウィークでも普段の価格で皆様をお待ちしています。
（Ｘ‘ｍａｓのディナーも1皿増えて、メインもグレードアップしたのに普段の価格です。2013年のＸｍａｓメニュー）


  

浜松フレンチアンケート企画。思いつきでこつこつ入力すること1時間。やったー！出来上がった！！ってば
この内容で投稿しますか？の「投稿」のボタンの上になぜか「投票」ボタンがあって間違って押してしまいました・・・・

全部消えましたｗｗｗ


ブログランキングって良く目にするのですが、今回初めてつかったのです。
IT関係の無料サービスって、ふざけた内容が多いので今までなるべく近寄らなかったのですが、見事にやられました。
善意のアドバイスでもしようものなら「無料で使わせてやっているんだ。ありがたく思え！」なんていってくる会社はまだましなほうで、アメブロをはじめ多くは「不対応」です。
これが食品であれば、たとえ試食で無料であっても、食中毒でも起そうものなら会社がつぶれます。（しかもプログラムと違って原料費がかかってます。）有料無料は関係なくて、本来は提供企業のモラルの問題なんですけどね？こういう会社って学級会みたいで、指導ができる上司が存在しないことが原因だと思います。

ということで、気を取り直して思い出しながら作ったのですが。
見事に三鞍の山荘と浜松オークを忘れてしまいました。
で再再度作りました！　前回投票された方、お手数でございますが再度投票をお願いします。申し訳ありません。


　  

  

ブログでご紹介いただきました。
はまぞうヒット5　4月23日（火） 12:30～45　

パーソナリティー　　山梨仁美さん

ステキな声のアナウンサーさんです。浜松120万人が放送エリアですけど、なんと東京でも聞けちゃいます。便利ですね。



お世話になりました。ありがとうございます。  

人生初の一大イベント、ラジオの生出演！！
パーソナリティーさんの予期しない質問で、予定通りぱにくって原稿をぶっ飛ばし放送を終えたわけですが、いかがだったでしょうか？
私自身は生なので放送を聞けてないので、まったくわかりません！？
誰からも褒めてもらえないところから考えると、まあ50点ぐらいだったのかなーっなんてて思ってます。




せっかく整理した原稿なので、皆様に伝え切れなかった部分を整理して書いておきます。


1.スタンプラリーの企画背景
食品偽装・産地偽装により大きく食の安全が脅かされています。何を信じて何を選べばいいのか？
現代社会は情報過多でカオスと化しています。昔からまじめにやっているところは、安心安全は当たり前のことなのでいまさら声高に叫びません。安心安全を強調するところほど、怪しく思えてしまう今日この頃です。
近年では客を集めるために、材料費と同じぐらい広告費をかける飲食店が多くなっています。そんな中、創業以来一度も1度も広告費をかけること無く、食材だけで勝負しているレストランがあるのです！
味の違いがわかる人だけに訴えかける企画で、「食べてみれば何も言う必要が無い！」と気づいていただければと思います。
そして、新しいとは古いものを捨てることではなく、伝統を重んじた上に成り立つことではないかと思うのです。


2.ボランティア企画
本企画は永年温めてきた個人的な企画を持ち込んでシェフに許可をいただいたものです。
今回は厳選された価値のあるものを賞品として用意しました。いずれも、今井シェフに選ばれ実際に三鞍の山荘で使われている、手に入りにくい厳選されたものばかりです。
豪華賞品プレゼントにつられるのではなく、師匠から弟子に何が伝えられてどう進化していっているのか？伝統とは何なのかを参加者が一緒に楽しみながら感じていただければと思ってます。


3.スタンプを集め方
まずレストランをご利用していただいた方に、スタンプラリー台紙を差し上げます。次回利用からの押印となります。
ランチ：1スタンプ　ディナー：2スタンプ（エピファニーはCコース以上2スタンプ）
1店舗2スタンプ集めると、シェフの肖像画にサインがもらえます。サインが3つ揃ったら三鞍の山荘にて参加賞ソーセージと引き換えになります。
スタンプ台紙は返却いたしますので、思いでとともに部屋に飾ってお楽しみください。


4.賞品
参加賞
「無添加今井シェフのソーセージ」


達成者の中から抽選でプレゼント
「三鞍の山荘宿泊券（1泊2食ご招待）」


「完全無農薬　森町の新茶」
「森町の新米」などです。


5.参加店舗
三鞍の山荘
シェ・モリヤ
エピファニー


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お気付きのも方いらしゃっるとおもいますが、「浜松フレンチのルーツを訪ねて」 スタンプラリーをブログランキングに登録しました。


これは全国のブログの中から、ジャンル別にランキングを発表するものです。



ただ今、「フランス料理(レストラン部門) 」で2位。
　　　　　 「フランス料理(料理ジャンル) 」で2位です。

毎日の集計なので、毎日ぽちっとしていただけると大変励みになります！（開いたページでスタンプラリーをクリックしていただくとそれも反映されます。）
1位を目指してがんばっています！


浜松フレンチのルーツを訪ねて



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エントリーされたビーフシチューの美味しさの秘密は？



手間をかけない料理は美味しさが出ないと言い切る今井シェフは、料理にかける手間を手間と言わず「味づくり」と言っています。





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全国的に朝食のうまい宿として有名な三鞍の山荘ですが、なんと朝食でもスタンプ押しちゃいます！！（お泊りのお客様は除く）
地元の方たちのために、泊まらなくてもこの朝食を食べられるようにされてるのです。たまには家族揃ってゆっくりと朝食はいかかがですか？

連休明けまでのお一人様1回限りの期間限定特別企画です。早起きして得しちゃいましょう＾＾



料金は　　たぶん（いつも泊まっちゃうので）　2000円プラス消費税　　
フランス料理のフルコースに負けない贅沢な朝食は、前日までの予約制です。なぜなら毎朝4時から、シェフひとりで作り始めるから。
焼きたてパンと約30種類の和食小鉢、サラダ、湯豆腐などバイキングで、これでもかと食べきれないぐらい並びます。




この「和食は趣味」の意味を誤解して「素人料理」と思うお客さんがたまにいますが、下手な日本料理店よりよっぽどすばらしいです。
やはり一流の料理人はどんな料理を造っても一流なのかと。
正しい解釈としては「仕事としては採算が合わない＝趣味のレベル」だと思います。


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本日、浜松エフエム放送　【はまぞうヒット5】（火曜日、12時30〜45分放送）に出演いたします。



◆ビーフシチューのおいしさの秘密～秘伝といわれるものに秘伝は無し！　の記事が選ばれたそうです！！

いままでろくにブログなど書いたこともなく、素人がただ一生懸命書いただけの記事ですが、読者のみなさま及びHamazoスッタッフの方のおかげです。

一般人なので、ラジオ生放送の経験もあるはずなく、不安100％ですがお役目と思いがんばってきます！

番組内では、スタンプ達成者の中から選ばれるプレゼント商品の発表をする予定です。お楽しみに＾＾



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ボクが上海にはじめて行ったのが、今から20年ほど前。
海外にはその国独特の匂いがあり、空港についた瞬間それは感じられる。上海で香辛料風味の匂いはどこで食べても同じ味であまりおいしさを感じなかった。
2回目の訪問で、これは水道の水の匂いだと気がついた。
5 つ 星 ホテル でさえシャワーの水は茶色くて、その匂いでバスタブに浸かるのもためらわれた。これでも上海で生まれ育った友人談によると、子供のころから比べるとだいぶましになったそうである。街全体が溝川の匂いに包まれている。
料理にこの水を使っている限り、何をどこで食べも「上海の味」になってしまう。気のせいか、ホテルでの朝食の牛乳さえ同じにおいがする。
　


水滴の中の三鞍の山荘が綺麗！！


ここ三倉にはおいしい水、吹き抜ける風がある。そしてここでしか育たないクレソンがある！
そんな環境を一目見て気に入った今井シェフは、ここにレストランと食べた後ゆっくりできる４棟の宿泊施設を創った。
シェフが若き時代にフランスの片田舎で見てあこがれたオーベルジュである。
三鞍の山荘は自然の恵みに満ちている！！





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スペシャリテ・・・・・それはシェフにとっても思い入れの強い一品であり、レストランの”顔”となる代表的な料理。お店の看板商品であり、シェフの最も得意とする、自信を持って特別に提供するもの。

その多くはスタッフにも作らせず、シェフが自分だけでその味の秘密を守ることが多いのです。でも、守屋シェフは教えちゃいます！！
ルパン・ミュラの松村 憲一シェフも、ほとんど同じ形でお店で出しています。
美味しいものはみんなに食べてもらいたくて、どんどん教えちゃうのも師匠の今井シェフに共通する所かも知れません。


材料　(10人前)

ムース 　　　　 　　　　
・石山農園の完熟トマト ...700g ・
・生クリーム ...50g
・コンソメ ...30g
・ゼラチン ...3g
・塩、砂糖 ...各少々

ソース
完熟トマト ...3個 ・バジル、
・シェリービネガー ...5g
・オリーブオイル ...10g
・ハチミツ ...少々
・塩 ...少々

飾り用
・チャイブ

作り方
1. トマトはヘタと種を取り除き、角切りにして鍋に入れ、水分がなくなるまで煮詰める。下味として塩、砂糖を加える。
2. 「１」をすばやく裏漉ししてボウルに入れる。
3. 鍋にコンソメを入れて火にかけ、あらかじめ水でふやかしておいたゼラチンを加え、すばやく「2」に加えて冷やす。
4. 別のボウルに生クリームを七分立てにして「３」を加え、さっくり混ぜ合わせる。バットに移して冷蔵庫で冷やしておく。
5. ソースは、トマトを生のままヘタと種を取り除き、裏漉ししてボウルに入れ、シェリービネガー、オリーブオイル、ハチミツ、塩を加えて味を調える。
6. 皿にソースを流し、バジルを置き、スプーンでムースの形を整えて盛り付ける。最後にチャイブを飾って出来上がり。


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1878年（明治11年）7月神奈川県箱根の宮ノ下に富士屋ホテルが創業しました。



日本で初めて洋室、洋食を提供するホテルとし開業しましたが、当時小田原からの東海道は車も通行できない険しい山道でした。
食材は毎日横浜から人夫によって運ばれ、フランス料理には欠かせないミルクを確保するためにホテルでは乳牛を飼育していました。初代の料理長は、食材の調達には大変な苦労をしていたと思われます。
そんな中、「虹鱒の富士屋風」が考案されました。芦ノ湖で取れた虹鱒を塩、コショウをしないで粉をつけ、バターでムニエールにし、日本の古来からの調味料である、醤油、味醂で味付けしたこの料理は外国のお客様に大好評となりました。現在ではテリヤキと言われて一般的に知られた料理ですが、明治の初めにフランス料理の手法で調理し味付けを日本風にと考案した、料理長の才能に敬服します。

この「虹鱒の富士屋風」を目当てに131年経った今でも多くのお客様が来館されています。料理の多様な進化がある今こそ、こうした各自のホテルやレストランの受け継いできた伝統料理を大切に守っていくことが大切ではないでしょうか？富士屋ホテルには史料展示室があり、明治からのメニュー、料理長レシピノートなど展示してあり、日本のフランス料理・ホテルの歴史を垣間見ることができます。ぜひ一度足を運んでご覧ください。

  

日本エスコフィエ協会は日本を代表するフランス料理のシェフの会（料理長）と言うことはわかったと思いますが、どこにあるの？

有名なシティーホテルはほとんど会員です。でもAPA（アパホテル）とかはいないようです。
この場合注意するのはあくまで会員はシェフであってホテルではないので、所属先がホテルになっています。ホテルがなりたくてもなれないわけです。まじめにフランス料理を探求しているシェフが料理長を引き受ける魅力あるレストランであるかが問われているわけです。

その逆もまたしかりで、浜松を代表するホテル「ホテルコンコルド浜松」もエトワール料理長北澤さん（H17ディシブル受章）と取締役総料理長佐藤さん（H15ディシブル受章）
ちなみに北澤シェフと佐藤シェフは三鞍の山荘の今井シェフのお弟子さんで、守屋シェフ、南竹シェフの同僚です。

会員のレストランとなるとぐっと数は少なく、首都圏を除くと数えるほどになります。そのほとんどがオーナーシェフで、ホテルを定年退職されたシェフが多いようです。
今井シェフが入っていないのは、会員でなくエスコフィエ協会としてディシブルを受与する立場だからでしょう。


赤字はディシブルを受章されたシェフ

北海道
◆ RESTAURANT 唐草館　丹崎　仁
◆ レストラン ブランシュ･ネージュ　瀬川 健一
◆ レストラン モリエール　中道 博

宮城
◆ レストラン シェ・パパ　佐藤 和則

群馬
◆ 高崎 素敵亭　加瀬田 満

埼玉
◆ 鉄板ダイニング綺羅里 .村田 樹彦
◆ La Cuisine Francaise Kiyoto　山田 清人

神奈川
◆ ストラスブール　小山 英勝
◆ ダイニングおおしま　大島 雅明
◆ ビストロ・ローヤル
◆ ブラスリー・ティーズ・ミュゼ　福山 哲郎
◆ リパイユ・エクスキーズ　日仏料理協会　宇田川 政喜

茨城
◆ シャトーカミヤ　日隈 進

千葉
◆ レストラン夢時庵　鈴木 和己

東京
◆ 御茶ノ水 小川軒　小川 洋
◆ オテル・ドゥ・ ミクニ　三國 清三
◆ 鉄板焼ステーキ 花瑠音　草野 哲夫
◆ ルヴェ ソン ヴェール東京　伊藤 文彰
◆ レストラン・ジャルダン・ド・ルセーヌ　山岸　一茂
◆ レストラン・スリジェ　豊島 正
◆ レストラン TERAKOYA　間 光男
◆ レストラン・ピガール　南川 貴史
◆ プティポワン　北岡 尚信

山梨
◆ ミューゼー ド フランス　ナポレオン　五十嵐　譲史

長野
◆ 軽井沢オーベルジュ・ド・スズキ　鈴木 喜代司

石川
◆ 金沢プレミナンス　川本 紀男
◆ ビストロ スプーン　山口 進
◆ レストラン シェ・ミノール　中村 稔

静岡
◆ シェ・グランピェール　大石 裕司
◆ レストラン・シェ・モリヤ　守屋 金（H5）男
◆ 西洋茶屋ヘスティアのかまど　廣瀬 己芳

愛知
◆ 欧風キッチン トック　笹　尚
◆ラ・レセプション・キュイジーヌ倶楽部　中山 龍平

三重
◆ (株)東洋軒　猪俣 憲一
◆ 三重カンツリークラブ　田上 賢次（H25）

滋賀
◆ フランス料理OPERA　澤井健司
◆ キャトルセゾン　篠原周志

京都
◆ フランス料理 祇園ブルジョン　若菜 哲
◆ フランス料理ボルドー　大溝 隆夫
◆ ルヴェ ソン ヴェール　伊藤 文彰
◆ レストラン ラ ポルト ド ヴェリテ　澤西 昭次
◆ 先斗町 禊川　井上晃男

大阪
◆ プラスモンジュ　海津 彰訓
◆ フレンチレストラン ジャマン　秋田 伸二
◆ 北極星産業　北橋 茂登志
◆ ル・ヴァンサンク　横田 知義
◆ レストラン　雅俗山荘　前田修平・木下靖

兵庫
◆ 神戸開花亭　西村 淳男
◆ 北野神戸モンセラット　井嶋 幾雄
◆ フランス料理グランメール芦屋　鈴木 孝育

島根
◆ ポポット・ハマーズ　佐々木 浩一郎

山口
◆ 和欧風創作料理 日和庵　西尾 光雄

徳島
◆ レストラン ムッシュ藤田　藤田正義
◆ 欧風料理 シェ熊谷　熊谷 郁雄
◆ カジュアルフレンチ ボンヌシャンス　出口 幹雄
◆ 西洋膳所やすなが　安永 泰博

香川
◆ イタリア料理アクアフォンテ　山脇　光明
◆ ｳｪﾃﾞｨﾝｸﾞﾁｬﾍﾟﾙ ｾﾝﾄ･ｶﾃﾘｰﾅ　西内 三悟
◆ レストラン ボワ･エ･デュポン　木場 巳雄

愛媛
◆ 瀬戸内風仏蘭西料理 レストラン門田　門田征吾

福岡
◆ 博多・中洲 フランス料理　こじま亭　小島 孔典
◆ ビストロ ブッフドール　中田 薫（H21）

佐賀
◆ フレンチ創作料理 レストランVieVie　棚橋 定一

大分
◆ ヌーヴェル・キュイジーヌTAKAHASHI　高橋　準市

宮崎
◆ 和香風水ファームガーデン綾の食卓　香川 文徳
◆ 花渡川ビアハウス　脇　孝夫
◆ 創作西洋料理　アシエット　黒木　幸夫
  

このブログでもたびたび登場するエスコフィエ協会。

会長　大庭 厳　　ホテルオークラ東京名誉総料理長　（日本エスコフィエ協会HPより）

フランス料理と言うのは、もともと一握りの貴族のための料理だったのです。食材に糸目をつけず何日も前から仕込んで時間を無限にかけ、贅沢三昧ができる人だけの料理。その様なフランス料理をエスコフィエは一般の人が利用するホテルやレストランでも食べられるようにしようと考え心血を注ぎました。
そのためには、庶民が食べることのできる金額で作れるように、そして料理法を体系化して注文を聞いてから料理を早く提供できるようにしたのです。
そんなオーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）の偉業を称え、後世に伝えるため、１９５４年弟子たちによってエスコフィエ協会がフランス・ニースに設立されました。

日本ではエスコフィエ博物館長 ラモー氏の要請により、山本直文、辻静雄先生の力添えを受け1971年にホテル、レストランの料理長25名で発足し、 初代会長には故小野正吉 元ホテル･オークラ総料理長が就任しました。
現在では2000名以上の正会員を擁するまでになり、正会員として認められることは、フランス料理人として一流の証であり大きな名誉とされています。
現会長は今井シェフの先輩であるホテルオークラ東京名誉料理長の大庭 厳氏。創立メンバーで残っているのは三鞍の山荘の今井料理長ただひとり。
「ディシプル・オーギュスト・エスコフィエ」（オーギュスト・エスコフィエの弟子の称号）の受章は、ディシプル会員の推薦により理事会の厳正な審査で決定し、卓越した技術と経験、功績が認められたものだけが授与される。


会員種別

賛助会員
主に食材提供企業と料理学校が会員




アミ会員
フランス料理歴10年以上、年齢30歳以上、ディシプル会員1名の推薦


ディシプル会員　　
アミ会員歴3年以上、年齢40歳以上






天皇陛下の料理番秋山徳蔵さんは「オテル・リッツ・パリ」で　オーギュスト・エスコフィエ　のもとで働いていたそうです。

  

月曜日に楽●で発注して土曜までに欲しかったDVD-R。


注文後数日たってから「1週間ぐらいかかります」メールが来て、それじゃあ間に合わないじゃんと問い合わせしようと思っていたらすぐに「遅れるのはメーカーのせいで、納期回答も無いいい加減な状態なので、いつはいるかわからん！少なくともあと2週間以上はかかる」なんて言って来た。
そもそも在庫も無い商品を「増税の特需」でもうけようとした自分の責任はどこへやら、当日クレジットで決済してるにもかかわらず、「発送が遅れるから千円弱の追加費用を払え。キャンセルは出来ん。これは楽天も了承済だ！！」にいたってはもうまるで意味がわからない。

しかも当日すぐに言ってくればＡｍａｚｏｎでも買えたし？約束した納期に間に合わなくなったら例え逆鞘になってもなんとかかき集めるのが商人道。もし営業社員だったたとえ平でも納期がわからない状態では、相手先に謝罪にも出向けないはず。「ＸＸ日には絶対間に合わせるので、勘弁してください」と頭を下げるのが普通だと思う・・・・

こんな無責任な会社じゃ交渉しても時間の無駄だし腹が立つだけ。とりあえずどこかで確保して、予定より１週間以上遅れた週明けにでも無理やりキャンセルすることにした。特需の後遺症で品薄になって予定より５千円ほど高かったけど何とかぶつを確保して客先に向かう中、コラネコからの不在通知メールが。「せっかく持ってきたのに何でいないんじゃコラ！」最初の１週間メールもうそで、このタイミングであればさらに２週間メールの時点ではメーカー物流をすでに出ていたはず！？しかも結果的には間に合ってたｗｗｗ


せっかく増税の買占めに一切加担しなかったうちの玄関はいま未開封のＤＶＤ-Ｒが入ったダンボールに占拠されている。ちなみにテレビをまったく見ないうちにはＤＶＤレコーダは存在しない！



※コラネコとは、放り投げてダンボールが破損して中身がこぼれたまま持ってきたり、留守のマンションの玄関ドアの隙間に不在通知を挟み込んで空き巣犯の協力運輸会社。何回怒られても人がころころ変わるので同じことの繰り返し。冷凍食品を直ぐに食べられるよう解凍済で持って来る親切な一面も。ボクは学生時代ずーっとお世話になり、大変恩がある。  

修行時代に今井少年がどうしてもできなかったこの技術を５万円出して先輩教わったそうです。
習得した技術は一生自分の宝となって残ります。それを現代の若者に伝えたいのでしょうか？


  

テレビの料理教室でおなじみのエピファニーの南竹シェフが、ブロッコリーの美味しい茹で方とホワイトソースをだまにならずに美味しく作るコツを伝授します！


  

ブログでたびたび登場するMOFとはなーに？


Ｗｉｋｉによると
「国家最優秀職人賞（Meilleur Ouvrier de France）はフランス文化の最も優れた継承者たるにふさわしい高度の技術を持つ職人に授与される称号で、その名誉は日本の「人間国宝」に相当するものと言われる。
M.O.F.のコンクールは、3年に一度開催され、合格者にはフランス大統領の名において、大統領官邸であるエリゼ宮にてM.O.F.のメダルが授与され、誇りあるトリコロールカラーの襟のコックコートの着用が認められる。」

あれー、　ＭＯＦって4年に1度でなかったけ？しかも人間国宝もかなり内輪な審議で不透明に決まる勲章の親分みたいなものでしょ。
亡くなるちょっと前にもらえることが多いような気がするけど、優れた職人による選抜で30代でももらえるＭＯＦとは大分ちがうような・・・・だいいちＭＯＦはコックやパティシエ...などの料理人が有名だし。
どっちかって言うと「人間国宝」より独の「マイスター」のほうが近い気がするけど。
Ｗｉｋｉって素人が書いてるから間違ってることが多いし、ボクの専門で言えば8割以上が間違いで勘違い。まあ、仕事であれば数十万－百万円はもらえるんだから、専門家がただで書くことはありえないし何のメリットもないしね！ボクの知り合いにも書き込んでいる人って誰もいないけど、いったいどういう人が書いているのだろう？

ざっと検索してみて、コレがあっていそうだけどどうだろ。



  

3人のシェフに共通するのが、スイス・フランスに3－5年修行に行ったこと。
いまどきは大学生でさえお金を払って（ホームスティ）2週間から1ヶ月海外留学するけど、今井シェフの場合は東京オリンピック以前の話で、外交官以外は自由に海外旅行にいく事さえできなかった時代。自腹とはいえ労働ビザ付の留学である！





調理師の世界でも同じで、お金を払って星つきレストランで皿洗いを短期間しても立派に「海外修行」になるけど、言葉のわからない中きちんとストーブの前に立って料理長まで勤め上げるのは、並大抵の努力・才能ではなし得ないことだったとおもう。
http://www.afjg-japon.com/cgi-bin/afjg-japon/siteup.cgi?category=3&page=0
特に1964年度のワインのチャンピオン（ＭＯＦ）であった「ホテル・ド・パリ」）ジュネーさんはには気に入られたらしく、その後守屋シェフ・南竹シェフもお世話になっている。



この留学が後の「世界料理オリンピック（I.KA.）の金メダル」につながるわけだが、本場のフランス料理をすべて理解したうえで地元の素材を生かし尚且つ日本人にあった料理に作り変えていることが特徴だと思う。
今井シェフ曰く「日本のフランス料理では洋食の経験があることが重要だ！」とのことである。


  

ブログ開設わずか８日間で２０００名もの方が観に来てくれました。ありがとうございます。
記事も少しずつですがアップしてきて、多少は形になってきた気がします。
そこで感謝の気持ちとして「読者プレゼント！」を企画しました！！



　プレゼントはなんと！スタンプラリーの賞品です！！






太っ腹にスタンプを集めなくても、あげちゃいます　

参加方法は簡単！このブログ右下、バーコード上にある「読者登録」のボタンを押すだけ　です！！

みなさーん、読者数が少ない今がチャンスですよー  

読者プレゼントへ


  

ブログ開設わずか８日間で２０００名もの方が観に来てくれました。ありがとうございます。
記事も少しずつですがアップしてきて、多少は形になってきた気がします。
そこで感謝の気持ちとして「読者プレゼント！」を企画しました！！



　プレゼントはなんと！スタンプラリーの賞品です！！






太っ腹にスタンプを集めなくても、あげちゃいます　

参加方法は簡単！このブログ右下、バーコード上にある「読者登録」のボタンを押すだけ　です！！



みなさーん、読者数が少ない今がチャンスですよー  

まず、スタンプラリー台紙を手に入れなければいけません。

これです！　参加店舗で食事をするともらえます。

その後、ランチ1スタンプ　ディナー2スタンプ（エピファニーさんはCコース以上2スタンプ）ゲットできて、各店舗2スタンプで完了となります。
ウラはこんなかんじ。


10月末まで」、たっぷり7ヶ月ありますので、楽しみながら味わいながらスタンプを集めてください。
皆様の参加をお待ちしております！


※賞品は十分用意していますが、生産量に限りがあるため予告無く終了することがあります。
※1家族1枚1回限りです。


  

さて「お店紹介」から始まった本ブログですが「シェフの紹介」「スペシャリテの紹介」と進んできまして、参加店舗様の概略は一通り紹介できたのではと思います。みなさんテレビや雑誌に出演されながらも、地元のお客様を大切にして地道にやってこられた方ばかりです。

この「おもてなしの心」が師匠から弟子にどう伝わり「エスコフィエの技法」が伝統の調理技術を守りながらどのように進化を続けているのか、是非ご自身で体感してみてください。










※引き換えは１家族につき１個、１回限りとなります。
※プレゼントは十分用意いたしましたが、生産数に限りがある為予告無く終了することがあります。
  

記事別で今井シェフのウラの顔を暴いた「表の顔　ウラの顔とはが現在1位。

守屋シェフの「料理の鉄人坂井シェフが絶賛した完熟トマトのムース」も２位とブログ開始実質５日間をがんばって更新してきたつもりですが、総合順位が低迷中です。

３日目の総合５位から上がったり下がったりしながら、現状４位。その間訪問者数は倍々でふえPVはページ数が増えたので二乗で増えているのにです。
見に来ていている人が、たまたま検索に引っかかって来てしまっただけでまったく記事を読んでいなのかと不安になったりします？

5日間に渡ってランキングから消滅してしまうなんて事態も・・・
ランキングの仕組み知りたいです。









  

そんな三鞍の山荘ですが、世の中にいっぱいある「ビーフシチュー」と何が違うのでしょうか？
ボクはあまり他で食べたことが無いので、よくわかりません。だって高いんだもん！町の洋食屋でもふつーに単品3500円以上します。ホテルだったら5000円以上は確実です。

ある観光地にあるガイドブックにも必ず載っている老舗の有名洋食店に入ったときのことです。ランチのハンバーグ単品で2500円以上もして、セットにすると4000円を軽く超えます。そんなとき「明治の時代から100年以上も使い続ける秘伝のデミグラソースのビーフシチュー」のキャッチが目に入ったのです。やられました！マーケティングの勝利です。どうせ５千円近く出すなら、誰だって評判のおいしいものを食べてみたいじゃないですか？ちなみにハンバーグには貴重で残り少ない秘伝１００年前のソースは使われず、今日作ったソースだそうです。

ものすごく待たされ、今日はタイムマシンの調子が悪くてもう取りにいけなくなったのかなぁ？なんて思い始めたころ、やっと登場しました。
おいしいと評判な行列を作るにはこのオーダーしてからの1時間半の待ち時間は必須用件なのです。もうお腹がすいたなんて通り越して軽い飢餓状態です！
一口ソースを味見してみて・・・・・
「苦い！」小麦粉の焦げた苦味が口いっぱいに広がります。今度はA5の牛肉とともに味わいます。「やっぱり苦い！・・・・・・・」
「デミグラも１００年も煮込み続けるとこんな苦くなっちゃうのかなぁ？」とか「この苦味が理解できないのは、まだお子チャマだからか？」なんておもいながら、もしかして美味しく食べているかもしれない連れに聞くような無粋なことは出来ないし。
店を出た後聞いてみると「味が無かった」やっぱり「苦い」との感想でした。かろうじて見つけることが出来た銘柄牛A5の牛肉も煮込まれてクタクタになっているので、ボクには本当にA5が使われているのかさえも判別不能でしたし。





まあ、そんな苦い思い出のあるビーフシチューですが、「三鞍の山荘」のビーフシチューはやっぱり絶品です！
カレーのようにルーの中に肉の破片が浮かんでいる、洋食屋さんやファミレスで出てくるものとは完全に別な料理です。肉がメインで上品なデミグラソースがそっと添えられているのです。

美味しさの秘密をシェフに聞きました　
でっかい塊の静岡牛のばら肉を切り刻まずに、そのままでっかい寸胴でフォンとともに煮込むそうです。

えっ！脛肉やアキレス腱でなく、脂たっぷりのばら肉なのですか？



そして冷蔵庫で２日間休んでもらう。この年代物のビーフシチュー専用大型業務用冷蔵庫が、シェフ以上に良い仕事をするようです！

休んで十分気力の回復したばら肉の塊の脂部分を大胆にもカットして取り除いてしまいます。使っているお肉がバラなので当然脂身が多いです。ここでカットするのは実に８割にも及びます。・・・・・えっ！ほとんど捨てちゃうの？（この使い道は聞き忘れたのですが、薄切りにしてどんぶりアツアツご飯に山盛りもって醤油で食べたいです！）
ボクが思うに、美味しい肉の脂身には美味しさがぎっしり詰まっているから、料理に油分を入れないで美味しさの成分だけを抽出しているのではないかと？

丁寧に脂を取り除かれカットされた静岡牛さまは、１個１個きちんとラップされてまた専用特別室でふたたびゆっくりとご静養。



２日間かかってお呼びがかかる当日夕方になると、マデラ酒とブランデー、たっぷりの今井ブランド赤ワイン（これビンテージて飲むやつじゃん！）で再び煮込まれ、厳しいシェフのチェックの下綺麗にお皿に盛られてお客様のもとまではこばれます！


これで美味しくないはずがありませんねー。
えっこれ勝手に書いちゃったけどいいの？まー、よそではまねしたくてもまねは出来ないのかも知れませんが・・・


今日の格言。秘伝といわれるものに秘伝は無し！

  

静岡牛を使った「ビーフタンシチュー」ですよねー！


雑誌・テレビなどメディアにも多数取り上げられて、日本中からコレを目当てに人が訪れます。と言っても半分ぐらいは近場の東京からのようですけど、新東名森掛川インターの開通によってさらに近くなり（50分以上近くなって）今後はますます東京方面からのお客さんが増えそうです。




選び抜かれた素材を、3時間煮込んで2日間寝かせて赤ワインを加えて再び煮込む。そこには高度な技術と熟練の経験を惜しみなくつぎ込み、手間と時間をたっぷりかけて極上の味に仕上げる。



BS日テレ「スペシャリテ紀行　皿の上の物語」でも大きく取り上げられた、フォンに小麦粉をいためて加えマデラ酒でデミグラフ風に仕上げた「今井オリジナルソース」。それはフレンチの真髄までを知り尽くしたシェフが、日本人の為に生み出したあたらしいフランス料理なのです。  

記事別で三鞍の山荘さんの「はたして此処は天国?？」がついに1位にランクインしました。




今井シェフのウラの顔を暴いた「表の顔　ウラの顔とは」も現在4位、ダブル入賞です。
ありがとうございました。　

これからも内輪の話もどんどんアップしていきます！過去の武勇伝など逸話情報をお持ちの方は、メールでご連絡ください。
もちろん情報源はきちんと守ります。よろしくお願い申し上げます。

  

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